主廚與理念
在東京學了十二年，
回台北開一間
十個座位的店。
主廚顧明遠，二十歲到東京，在銀座的壽司店從洗米、顧醋飯開始，第七年才站上吧台。回到台北，他想做一間小店：座位少一點，每一位客人都照顧得到。
理念
師傅的四個堅持
這四件事每天重複做，客人看不見，但吃得出來。
一
醋飯
用兩種紅醋調的醋飯，溫度維持在接近人的體溫。每一貫捏好，就放到你面前。
二
熟成
白身魚、鮪魚依照魚的狀態熟成三到十天，讓鮮味出來，口感不變硬。
三
季節
每天早上看過魚市再決定菜單。同一個月來兩次，吃到的不會完全一樣。
四
節奏
一輪十位，同時開始。師傅照每位客人吃的速度出下一貫，不催也不讓你等。
一天的工作
晚上七點的那一貫，
早上六點就開始準備。
清晨到魚市挑魚，回店裡處理、分切、決定哪幾條要熟成。中午煮飯、調醋，下午備料、試味道。
開席前一小時，師傅會再看一次今晚的魚，排好出菜的順序。